Química Enológica - Métodos analíticos - 2.ª Edição

Sobre o livro

Considerando o impacto que a 1ª edição deste livro teve, entendeu a editora fazer uma 2ª edição que lhe sucedesse. A experiência mostrou-nos que fomos bem sucedidos ao utilizar a língua portuguesa na redação deste livro, o que hoje é relativamente raro em livros científicos editados em Portugal.

Trata-se de uma obra que pretendeu focar novos conhecimentos sobre o controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos de origem vitícola (aguardentes e vinagres de vinho), envolvendo quer uma atualização do conhecimento existente, quer a abordagem de temas e áreas normalmente pouco exploradas, como o controlo da qualidade da análise, a análise sensorial, a caraterização da autenticidade dos vinhos (origem geográfica e origem varietal), a segurança alimentar, os materiais em contacto com os vinhos (madeiras e rolha de cortiça), operações de tecnologia enológica e seu controlo, seja o das próprias práticas tecnológicas, seja o dos próprios produtos enológicos, bem como os princípios gerais que deverão presidir à construção de novos laboratórios de análise de vinhos e de outros produtos vitícolas.

Contámos com a colaboração de diversos investigadores e técnicos portugueses e espanhóis, sublinhando-se assim a importância da investigação na área da Enologia que tem vindo a ser desenvolvida.

Revelando a enorme capacidade de pólos universitários, de centros de investigação e até de grupos empresariais, este livro veio sublinhar a qualidade e a importância da investigação no âmbito da ciência enológica que tem vindo a ser desenvolvida em Portugal nas últimas décadas.

A obra segue um enquadramento nas diretrizes definidas pela OIV, enquanto organização intergovernamental mundial para o setor vitivinícola, pela União Europeia, dado o seu decisivo papel para a regulamentação setorial e pelo Estado português, dado o principal alvo a que se destina.

António Sérgio Curvelo-Garcia e Paulo Barros (editores científicos)

Índice

Lista de abreviaturas e siglas

Nota de abertura, por Fernando Bianchi de Aguiar

O Vinho, produto de todas as culturas, por Jorge Calado

Nota à 2ª Edição

1. Introdução, A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

2. As organizações internacionais na definição dos métodos de controlo da qualidade, A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

3. Ferramentas para o controlo da qualidade de vinhos, A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

3.1. Acreditação de laboratórios, Alberto Mosqueira

3.2. Controlo da qualidade dos resultados analíticos, Isabel Lucena e Valle

3.3. Automatização da análise de vinhos - FTIR, Manuel Lima Ferreira

4. Constituição ácida de mostos e vinhos, A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino

4.1. Principais ácidos orgânicos fixos

4.2. Outros ácidos orgânicos fixos

4.3. Ácidos orgânicos voláteis. Acidez volátil

4.4. Outros índices de acidez – acidez total, acidez fixa, pH

4.5. Ácidos inorgânicos

4.6. Dióxido de carbono. Ácido carbónico

4.7. Ácido sulfuroso. Dióxido de enxofre

5. Glúcidos, A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino

5.1. Oses

5.2. Di-holósidos. Sacarose

5.3. Métodos analíticos para determinação de oses e di-holósidos

5.4. Polissacáridos

6. Constituição volátil dos vinhos, C.M. Oliveira, A.M.S. Silva e A.C. Silva Ferreira

7. Polifenóis da uva e do vinho – Importância em Enologia e efeito benéfico para a saúde humana, Sun Baoshan e M. Isabel Spranger

8. Oxidação dos vinhos, C.M. Oliveira, A.M.S. Silva e A.C. Silva Ferreira

9. Composição mineral dos vinhos. Ocorrência de metais contaminantes, Sofia

Catarino, A.S. Curvelo-Garcia e R. Bruno de Sousa

9.1. Elementos contaminantes do vinho

9.2. Perspetivas

10. Espécies químicas com importância na segurança alimentar, A.S. Curvelo-Garcia

10.1. Ocratoxina A e outras micotoxinas, Luís Abrunhosa e Armando Venâncio

10.2. Carbamato de etilo, Alberto Mosqueira

10.3. Aminas biogénicas, Maria do Rosário Bronze e Andreia Bento da Silva

10.4. Resíduos de pesticidas, Cristina Sampaio Esteves

11. Controlo microbiológico de mostos e vinhos, Isabel Pardo Cubillos, Ana Mendes-Ferreira, Sergi Ferrer e Arlete Mendes Faia

11.1. Biodiversidade e dinâmica das comunidades microbiana durante a vinificação

11.2. Análise inicial das amostras

11.3. Contagem de células totais e viáveis

11.4. Identificação dos microrganismos presentes nas amostras: provas presuntivas

11.5. Classificação a nível do género e identificação ao nível da espécie por métodos convencionais

11.6. Deteção e identificação em meios de cultura seletivos e diferenciais

11.7. Identificação ao nível da espécie por métodos moleculares

11.8. Tipagem de leveduras e bactérias

12. Análise sensorial, Ilda Caldeira

12.1. Metodologia, Manuel Lima Ferreira

12.2. Ensaios de aptidão sensorial, Manuel M. Pinto e Paulo Barros

13. Autenticidade dos vinhos, A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

13.1. Origem geográfica, Sofia Catarino, R. Bruno de Sousa e A.S. Curvelo-Garcia

13.2. Origem varietal – castas de videira utilizadas, Paula Martins-Lopes, Margarida Baleiras Couto, José Ramiro Fernandes, Leonor Pereira, João Brazão e J. Eiras-Dias

14. Utilização de madeiras em Enologia, Sara Canas e Ilda Caldeira

14.1. A importância da madeira em Enologia

14.2. Enquadramento legal

14.3. Aptidão da madeira para tanoaria na perspetiva da sua utilização para fins enológicos

14.4. A composição química da madeira

14.5. As principais repercussões da composição química da madeira nas características dos vinhos e da aguardente vínica

14.6. Metodologias analíticas para a determinação da composição química madeira

15. Materiais em contacto com os vinhos – a rolha de cortiça, Alzira Quintanilha, Sérgio Moutinho e Paulo Barros

15.1. O binómio rolha/vinho, Paulo Barros

16. Controlo de práticas enológicas, A.S. Curvelo-Garcia

17. Controlo de produtos enológicos, A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

18. Controlo da qualidade de aguardentes vínicas, Paulo Barros e A.S. Curvelo-Garcia

18.1. Composição e análise de aguardentes, Paulo Barros

18.2. Aguardentes vínicas envelhecidas, Sara Canas

19. Vinagres de vinho, A.S. Curvelo-Garcia

20. Construção de novos laboratórios de análise de vinhos e outros produtos vitícolas, Paulo Barros e Inês Barros

Notas biográficas

Autores

António Sérgio Curvelo-Garcia e Paulo Barros (editores científicos)

Com colaboração de A.C. Silva Ferreira, Alberto Mosqueira, Alzira Quintanilha, Ana Mendes-Ferreira, Andreia Bento da Silva, Arlete Mendes Faia, Armando Venâncio, Artur M. S. Silva, Baoshan Sun, Carla M. Oliveira, Cristina Sampaio Esteves, Ilda Caldeira, Inês Barros, Isabel Lucena e Valle, Isabel Pardo Cubillos, João Brazão, José Eduardo Eiras-Dias, José Ramiro Fernandes, Leonor Pereira, Luís Abrunhosa, Manuel Lima Ferreira, Manuel M. Pinto, Maria do Rosário Bronze, Maria Isabel Spranger, Margarida Baleiras-Couto, Paula Martins-Lopes, R. Bruno de Sousa, Sara Canas, Sergi Ferrer, Sérgio Moutinho e Sofia Catarino.