O Cardo-de-Santa-Maria, ou Cardo-Mariano, Silybum marianum, é uma planta da família das asteráceas, nativa de Portugal, e muito comum nos terrenos baldios, sendo por muitos considerada uma erva-daninha. Se, por um lado, é desagradável ao contacto, por causa das suas folhas espinhosas, por outro lado, é uma planta muito útil e decorativa, que floresce em Agosto, numa profusão de belas flores rosadas a púrpuras.
As folhas espinhosas do cardo, podem ser consumidas, nomeadamente em tisanas, quando ainda estão bem tenras, com o cuidado de se lhes retirar os espinhos. Mas o mais interessante nesta planta são as suas flores, com as quais se pode coalhar o leite, para fazer queijo e iogurte.
Produção Artesanal dos Queijos de Azeitão e da Serra da Estrela.
Alguns dos melhores queijos artesanais, ainda são feitos com o Cardo-de-Santa-Maria, tal como acontece com o Queijo de Azeitão, ou o com o Queijo da Serra da Estrela. Assim, não admira, que o Cardo-de-Santa-Maria seja também conhecido como Cardo-leiteiro ou Cardo-leitoso.
As normas da União Europeia chegaram a colocar em causa a sua utilização, mas os produtores de queijo da Serra da Estrela, ficaram preocupados com a qualidade dos seus queijos - se passassem a estar dependentes de fornecedores de coagulantes industriais - e pediram uma excepção. Para os produtores artesanais de queijo da Serra da Estrela e de Azeitão, o cardos, são essenciais! E, segundo alguns, dão origem as queijos de sabores distintos, que os palatos mais finos sabem bem distinguir!
A apanha da flor de Cardo-de-Santa-Maria não é fácil, por causa dos espinhos da planta, o que justifica o elevado preço, pago aos produtores e recoletores de flor de cardo.
Agora já sabe, da próxima vez que lhe aparecer um no jardim, não o elimine, como uma "maldita erva-daninha", deixe-o vingar e delicie-se com um queijinho feito por si!
Modo de Produção do Queijo de Azeitão
Ainda é possível encontrar queijo de Azeitão de produção artesanal. Este tipo de produção apresenta diversas fases.
- Coagem - O leite é coado através de um pano com sal.
- Coagulação - Em seguida, é usada a acção de um cardo para dar lugar à coagulação - que deve ocorrer no espaço de 40 minutos, a uma temperatura por volta dos 32 ?.
- Coalhada - A coalhada resultante, é colocada em pedaços dentro de um cincho temporário e espremida
- Pasta - A pasta resultante é transferida para um cincho final, onde é novamente comprimida, desta vez até se encontrar ligada.
- Secagem - Já com a sua consistência característica, o quejio é transferido para um local de secagem, onde durante 36 horas vai adquirindo a sua casca. Durante este processo, é periodicamente molhado com o soro, de forma a amaciar a casca.
- Cura - A cura realiza-se entre os 10 ºC e os 12 ºC, num ambiente pouco arejado e dura de 20 dias, no verão, até 40 dias, no inverno, para um queijo pequeno tipo azeitão; ou entre 60 a 120 dias para um queijo grande
Como vê para fazer coalhar o seu leite leite, basta colher as pétalas do cardo, adicioná-las ao leite e deixar repousar. Mas tem que aguardar quase um mês, até obter um belo queijinho!
Experimente, em Agosto, a altura do ano em que vai encontrar os cardos em flor, prontinhos a utilizar. Deve colhê-los, de preferência pela manhã, com luvas e tesoura, para não se picar!
E se conhecer um bom produtor de leite de ovelha, o seu queijo ficará ainda mais parecido com os verdadeiros queijos da Serra e de Azeitão.
Nós, na Reforma Agrária, já colhemos os nossos cardos e também vamos experimentar!
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